Das Fleisch-Fondue ist im Fricktal das beliebteste Festtags-Mahl – die Metzgereien stellt das vor Herausforderungen. Für sie ist der Weihnachtsschmaus ein wichtiger Teil im Jahresgeschäft.

Die Festtage stehen an und damit auch das alljährliche Fondue chinoise – denn die Fleischstücke, auf Platten serviert und in Bouillon getunkt, gehören seit Jahren zu den beliebtesten Speisen an den Familienfesten rund um Weihnachten. Das ist auch im Fricktal so, wie eine Umfrage der AZ bei hiesigen Metzgereien zeigt. Jürg Biland von der Metzgerei Biland in Gipf-Oberfrick etwa verkauft an einem normalen Wochenende unter dem Jahr etwa zwei bis drei Kilogramm Fondue chinoise – «manchmal auch gar keins», sagt er. Über die Weihnachtstage hingegen sind es 450 Kilogramm.
Ähnlich sind die Dimensionen bei Ernst Urich von der Metzgerei Urich in Möhlin und bei Willi und Priska Neuhaus von der Metzgerei Schwyzerhüsli in Wil im Mettauertal. Daneben sind auch «Rollschinkli» oder «Schüfeli» beliebte Festtags-Klassiker – und: eher teurere Fleischstücke, wie etwa ein Rindsfilet.
«An Weihnachten gönnen sich die Menschen oft und gerne ein edleres Stück», sagt Urich.

Die Festtage stellen die Metzgereien vor Herausforderungen. Angefangen beim Wareneinkauf. «Wir sollten die Ware jetzt schon im Haus haben, wissen aber grösstenteils noch nicht, was die Leute genau bestellen», sagt Urich. Wichtig sind deshalb die Erfahrungswerte und eine gute Organisation. Die Metzgerei Schwyzerhüsli etwa schickt jedes Jahr Anfang Dezember ein Bestellformular an 1500 Haushaltungen. «Das hilft bei der Planung», sagt Priska Neuhaus. Froh wären die Metzger auch um eine frühzeitige Bestellung – «aber wir merken, dass das immer kurzfristiger erledigt wird», sagt Willi Neuhaus. «Wir geben unser Bestes, dass wir jeden Wunsch erfüllen können. Gehen aber kurzfristig ganz spezielle Bestellungen ein, schaffen wir das leider nicht immer.»

Zusätzliches Personal eingestellt
So oder so: Die Zeit vor Weihnachten ist streng für die Metzgereien. An einigen Tagen stellen sie sogar zusätzliches Personal ein – hauptsächlich für das Fondue chinoise. Da wird dann auch mal drei Tage am Stück einfach Fleisch geschnitten. Viel Kalb und Rinds, aber auch Poulet. «Ohne zusätzliches Personal wäre das nicht zu schaffen», sagt Jürg Biland.
Erst recht nicht, seit der Trend beim Fondue chinoise in Richtung frisch geschnittener Fleischstücke geht. Diese hätten den gefrorenen Röllchen in den letzten Jahren langsam den Rang abgelaufen, sagt Ernst Urich. Er befürwortet das und empfiehlt den Kunden sogar explizit das Frischprodukt – auch wenn es für ihn und die Angestellten etwas Stress bedeutet, alle Bestellungen frisch bereit zu stellen statt diese vorbereiten und dann einfrieren zu können. «Der Saft läuft bei den Frischprodukten nicht aus. Die Fleischstücke bleiben so saftiger und schmecken besser», erklärt Urich seinen Tipp.

Wichtiger Teil im Jahresgeschäft
Das Weihnachtsgeschäft ist wichtig für die Metzgereien. Urich etwa macht über die Feiertage so viel Umsatz wie im gesamten Januar, dem schwächsten Monat im Jahr. «Ohne das Weihnachtsgeschäft ist das Jahr nicht fertig», sagt auch Willi Neuhaus. Trotzdem: Nur Arbeit soll Weihnachten für die Metzger nicht sein. Ein oder zwei freie Tage schaffen sie sich, um selber zu feiern. «Das ist wichtig», sagt Priska Neuhaus. Für die Erholung und das eigene Wohlbefinden, für die Familie auch, die in der Vorweihnachtszeit manchmal zu kurz kommt.

Bleibt nur noch die Frage, was denn bei den Metzgern selber an Weihnachten auf den Tisch kommt? Bei Bilands ist es ein «Rollschinkli» mit Kartoffelsalat, Neuhaus’ grillieren draussen irgendwo bei einer Waldhütte oder einem Unterstand und bei Ernst Urich: Da kommt auf den Tisch, was «irgendwie falsch gelaufen ist in der Weihnachtsvorbereitung», sagt er. Wenn also eine Bestellung aus Versehen zwei Mal geschnitten oder auf das falsche Datum bereit gestellt wurde. Manchmal ist das ein Fondue chinoise. Auch wenn der Metzger einen Braten vorziehen würde, wie er mit einem Lachen sagt.